Суперэйдж-агент живет в коричневой корочке на сковороде

Еще один бич современности – трансжиры. Как мы знаем, есть животные и растительные жиры. Последние, как правило, ненасыщенные, с двойной связью в структуре. Растительные жиры при нагревании изменяют свою пространственную конфигурацию, говоря языком химиков, из правильной цис-формы переходят в транс-форму.

Впервые трансжиры попали в фокус пристального внимания медиков в 1993 году, когда известный медицинский журнал «The Lancet» написал о прямой связи употребления трансжиров и сердечно-сосудистых заболеваний у женщин. К слову, на эту информацию отреагировало правительство Дании, запретив в начале 2000-х использование трансжиров на территории своей страны. И вот вам примечательный факт: несмотря на то что борьбу с сердечно-сосудистыми заболеваниями датская медицина вела давно, спад – на 70%(!) – выявленных больных пришелся на 2003–2007 года, когда ввели запрет на трансжиры.

В 2005 году вышла еще одна публикация, где было указано, что даже 2 грамма трансжиров в день увеличивают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23%. Иными словами, трансжиры – чистый яд. Разумеется, на упаковке в составе продукта вы увидите не обозначение «трансжир», а слова «гидрогенизированные растительные жиры» или «модифицированные растительные жиры», что по сути одно и то же.

Где содержатся трансжиры? 

• В растительных маслах, нагретых до температуры более 180 градусов при жарке, а значит в картошке фри, любом жареном фастфуде. Многие рестораны быстрого питания экономят средства и редко меняют масло, на котором готовят. Оно многократно нагревается и переходит в транс-форму.
• Печенье, бисквиты, конфеты, зефир, вафли – все, что блестит красивыми упаковками на полках супермаркетов и имеет срок хранения более месяца.
• Маргарин, содержащийся во всей долгохранящейся супермаркетовской вкуснятине, – самый известный трансжир. Его удобно добавлять в выпечку – он твердый и долго хранится. А то, что приготовлено на свежем коровьем масле, имеет невыгодный для производителей и торговли срок годности – менее семи дней.
• Мороженое, приготовленное промышленным способом, тоже может содержать трансжиры. Как это ни печально.
• Некачественное сливочное масло, в котором животный продукт смешан с маргарином.

Совет: постарайтесь минимизировать продукты, содержащие трансжиры, в своем рационе.

Жарить, как известно, неполезно. Со всех точек зрения. Но если все же обжаривать, то важно знать, какие жиры не подвергаются трансформации при нагревании и не становятся канцерогенными. Это насыщенные жиры.

Когда наши бабушки жарили картошку на сале, свином или бараньем жире, были не так уж и неправы. Здесь конечно подстерегает другая опасность – при избытке насыщенных жиров в пище растут риски атеросклероза. Поэтому все хорошо в меру.

А идеальный агент для нагревания – топленое сливочное масло, описанное в индийской медицине – аюрведе – много тысяч лет назад и хорошо известное на Руси. Почему топленое? Из сливочного масла вытапливается весь молочный белок, оно не дымит и не горит, может храниться без холодильника.

Еще один подходящий агент для нагревания – кокосовое масло, сейчас все более популярное – продается в супермаркетах. Несмотря на то что кокосовое масло растительное, оно относится к насыщенным жирам. К слову, кокосовое – очень перспективное масло для здоровья. Мы с вами еще «распробуем» его.

Отчего же итальянцы жарят на оливковом масле, спросите вы. Они жарят кратковременно, очень кратковременно. А лучше брать специальное оливковое масло для жарки, но не зеленое extra virgin – оно будет дымить уже при низкой температуре.

Но я не рекомендую жарить и вообще иметь на столе кукурузное и рафинированное подсолнечное масла – эти продукты могут также содержать некоторое количество трансжиров.

Совет: кратковременно нагреть продукт, чуть-чуть обжарить, не доводя до коричневой корочки. Эта коричневая корочка – суперэйдж-агент, который нас старит. Чтобы с ним не встречаться, добавляем в сковороду водичку и тушим. Или запекаем – тоже прекрасно.

Почему стали популярны нутрицевтики, витаминно-минеральные комплексы? Потому что сегодняшние овощи и фрукты серьезно обеднены витаминами, минералами и фитонутриентами (биоактивными компонентами. – Прим. ред.) по сравнению с продуктами 50-х годов прошлого века. Об этом свидетельствуют многочисленные исследования европейских и американских ученых. Этот печальный для нас факт объясняют истощением почв, использованием технологий быстрого роста, ГМО и т. п. Поэтому применение витаминно-минеральных комплексов оправданно, разумеется, по показаниям и после консультации с профильным специалистом.

Другой выход из ситуации с обедненным рационом – сезонное питание, популярное сегодня среди американских диетологов. Разработаны таблицы, которые показывают, когда и какие фрукты и овощи вызревают в данной конкретной местности и сколько времени хранятся. Есть смысл поинтересоваться таким подходом и строить свой рацион исходя из тех продуктов, которые актуальны в сезон. Скажем, осенью мы едим тыкву, хурму, гранаты. Зимой – хорошо хранящиеся сезонные овощи средней полосы: капусту, свеклу, морковь, ту же тыкву. Не стоит забывать традиционный российский способ хранения – квашение, но с минимальным содержанием соли. Это хороший источник витаминов, минералов и пробиотических культур (полезных для организма человека микроорганизмов).

Заморозка – еще один способ хранения, причем прекрасный. Морозить стоит все, кроме некоторых пасленовых (баклажаны, картофель плохо сохраняют вкусовые качества при заморозке, а вот замороженные помидоры и перцы – вкусные).

Совет: в сезон морозьте все – ягоды, овощи, грибы, зелень.

^{Какие диеты остались в XX веке, а что диетологи советуют взять с собой в XXI – в следующем материале нутрициолога Марины Баяндиной @dr.robertovna для Здрав.ФОМ.}